Genus­sorte und Genussmenschen

In Bayreuth gab es bereits in vergangener Zeit Genussmenschen, die die Spezialitäten der Küche und das Bier zu schätzen wussten. Auch tauchten in der Chronik immer wieder Berichte über Genussorte auf.

Bekannte Bayreu­ther Genussmenschen

Bayreuth ist bekannt für seine musi­ka­li­schen Größen und Philo­so­phen, welche über die Jahre hinweg die Stadt zu Ihrer Heimat machten. Einige von Ihnen verliebten sich jedoch nicht nur in die Stadt und seine natur­nahe Umge­bung, sondern auch in die frän­ki­schen Genüsse der tradi­tio­nellen Küche. 

Richard Wagner

Richard Wagner war ein großer Genuss­mensch. Seine Frau Cosima sprach in ihren Tage­bü­chern oftmals von den „Diät­feh­lern“ ihres Gatten. Vor allem das Bayreu­ther Bier hatte es ihm angetan. Er war Stamm­gast im Lokal Anger­mann. Er kam oft nach seinen Spazier­gängen mit seinem Hund Russ in den Wirts­saal und setzte sich an das soge­nannte Kutscher­tisch­chen, rauchte eine Zigarre und trank ein Glas Bier. Das tat er meis­tens langsam und schwei­gend. Er aß mit Vorliebe Brot­zeiten, und dazu hatte er sein eigenes Besteck mit Elfen­bein­griff und zwei Tellern. Auch trank er nur aus seinem Stamm­glas. Die Tradi­tion der Stamm­glä­ser/-krüge gibt es in einigen Wirts­häu­sern auch heute noch.

Darüber hinaus speiste der Genuss­mensch Wagner im Hotel Goldener Anker die Hummer­platte mit Feigen, und im Lokal Eule soll er des öfteren den frän­ki­schen Sauer­braten bestellt haben. 

Jean Paul

„Sonderbar gesund bin ich. Dank dem Bayreu­ther Bier…“ So äußerte sich Jean Paul, der sich von seinem Freund Osmund aus Bayreuth ab und zu ein Fäss­chen nach Weimar und Meiningen schi­cken hat lassen.

Große Freude berei­tete ihm der Gedanke an ein Umsie­deln nach Bayreuth: „Aber bin ich erst einmal in Bayreuth – Himmel, wie werd´ ich trinken!“ Auch er war faszi­niert vom Genus­sort Bayreuth.

In seinem Werk “Levana oder Erzieh­lehre” findet sich folgender Ausspruch zum Bayreu­ther Bier: “Danken Sie Gott, dass Sie — wie ich — nicht in Sachsen oder im säch­si­schen Vogt­land, sondern in Bayreuth und dem besten Biere — dem Cham­pa­gner-Bier – am nächsten wohnen.”

Nur einen Nach­teil hatte die Stadt für ihn: es wohnten so viele Bayreu­ther dort…

Genus­sorte in Bayreuth

Orte des Genies­sens, tradi­tio­neller frän­ki­scher Küche und selbst­ge­brauten Bier findet man heut­zu­tage an vielen Ecken der Stadt. Doch wo ging man zu Zeiten Richard Wagners hin um sich ein Fest­mahl zu gönnen? Einige der Genus­sorte werden immer noch betrieben und man kann sich vorstellen mit den dama­ligen Dich­tern und Denkern einen Sauer­braten am Sonn­tag­mittag zu essen. 

Hotel Goldener Anker

Das Hotel befindet sich seit Gene­ra­tionen in Fami­li­en­be­sitz. Die Geschichte des Hauses lässt sich bis 1500 zurück­ver­folgen; seit dieser Zeit hat die Familie das Gast- und Brau­recht. Ab 1753 erhielt die Familie die Hotel­ge­rech­tig­keit und den Namen Goldener Anker. Der Gast Mark Twain hatte sich über das Haus folgen­der­maßen geäu­ßert: Im Goldenen Anker könne man hervor­ra­gend speisen. Dann verbes­serte er sich und meinte, man könne zusehen, wie andere dort hervor­ra­gend speisten. 

1895, anläss­lich des Geburts­tages des baye­ri­schen Prinz­re­genten Luit­pold, berich­tete das Bayreu­ther Tagblatt, dass der Stadtrat ein Diner für 80 Personen dort ausrichten ließ. Eine gewal­tige Tafel mit russi­schem Kaviar, Suppe mit Einlage, Rheinsalm, Macca­roni, diversen Salaten, Wild­pas­tete, Wild­schwein­ra­gout, Rosen­kohl, Kalbs­vö­gerl (kleine Rouladen), Gans­brust, mit Trüffel gefüllten Trut­hahn, verschie­denes Kompott, Käse und Gefro­renes mit Konfekt. 

Hotel Schwarzes Ross, Ludwig­straße 2

Das heute nicht mehr exis­tente Haus beher­bergte unter anderem Engel­bert Humper­dinck und Albert Schweizer, der hier seine Bach-Biografie in Angriff nahm – trotz des Lärms in der dort befind­li­chen stadt­be­kannten Bierhalle.

Neues Schloss, Ludwigstraße

Zu Zeiten der Mark­grafen gab es zahl­reiche Feste im Neuen Schloss — ein wahr­li­cher Genus­sort. Für die Mark­grafen war das Beste gerade gut genug. Man weiß zum Beispiel, dass 1755 ca. 600 Beschäf­tigte tätig waren. Es waren 14 Köche dort ange­stellt, es gab einen Hofleb­kuchner und sogar einen Trüf­fel­jäger. Angeb­lich wurden von 1730 bis 1755 rund 35.000 Stück Wild erlegt.

Anfang des 18. Jahr­hun­derts umfasste ein Spei­se­zettel für einen gewöhn­li­chen Dienstag für die Mittags­mahl­zeit folgende Gerichte: Potage von Kräu­tern und Morcheln, Rind- und Kalb­fleisch, Dörr­fleisch, Salate, Lerchen­brust und Entenbraten.

Wenn hohe Gäste erwartet wurden, war die Auswahl natür­lich noch exqui­siter: So berichtet 1743 Margaret, eine Bäuerin, die Täub­chen, Eier und Kräuter ins Schloss lieferte, von hohem Besuch aus Berlin. Die Nichte der Bäuerin war in der Küche des Schlosses beschäf­tigt und hatte Folgendes zu berichten:

“Extra Reiter­staf­fetten waren unter­wegs, um Trüffel aus dem Elsass zu bringen; das heimi­sche Wild­bret wurde auf neue, raffi­nierte Art mit exoti­schen Früchten und Gewürzen, die man nur bei Nürn­berger oder Augs­burger Kauf­leuten bekam, zube­reitet. Dazu gab es reich­lich auslän­di­sche Weine. Bei ganz fest­li­chen Banketten kamen auch soge­nannte Schau­ge­richte auf den Tisch. Diese waren mit Zucker­skulp­turen und Brunnen, aus denen Edel­steine flossen, ausstaf­fiert. Je ausge­fal­lener, desto besser. Auch gab es Schau­ge­richte, die nur bemaltes Porzellan waren.”

Die mark­gräf­liche Küche war sehr fleisch­lastig. Wild, Geflügel, Rind in jegli­cher Form. Die meisten Ange­hö­rigen der höheren Gesell­schafts­schichten litten auf Grund dieser Ernäh­rung oftmals unter der Gicht.

Das einfa­chere Volk ernährte sich damals eher karg: der kleine Mann hatte selten Fleisch auf dem Teller. Es standen auf der Tages­ord­nung Mehl­speisen, Hülsen­früchte, Rüben, Kraut und Getrei­demus aus Hafer oder Gerste. Getrunken wurde Wasser, verdünnt mit Wein wegen der anti­sep­ti­schen Wirkung, oftmals selbst­ge­brautes Bier und Milch.

Mann’s Bräu, Fried­rich­straße — Die Tradi­tion der Beckenbrauer

Zunächst einmal allge­mein zum Thema Bier­brauen in Bayreuth: Da das Brauen in Bayreuth kein zünf­tiges Gewerbe war, durfte jeder Voll­bürger der Stadt im städ­ti­schen Brau­haus – natür­lich unter Aufsicht des städ­ti­schen Brau­meis­ters – jähr­lich seinen eigenen Haus­trunk brauen. Auf dieses Neben­ge­werbe spezia­li­sierten sich nach und nach die Bäcker. Anfang des 20. Jahr­hun­derts braute ein „Beck“ etwa fünf bis sechs Hekto­liter pro Jahr, die in der Gast­stube, der sog. Zech­stube, an Genuss­men­schen ausge­schenkt wurden.

Eine dieser Becken­fa­mi­lien war die Familie Mann in der Fried­rich­straße. Sie braute ab 1823 soge­nannte Schenk­biere und Lager­biere. Legendär war der Doppel­bock. Diesen gibt es auch heute noch – gebraut aber von der Becher Bräu in der Altstadt. Von Mai bis September wurde nicht gebraut. In diesen Monaten war die Kühlung des Bieres nicht gewähr­leistet. Ab 1911 war die Familie Mann nur noch mit dem Brauen beschäf­tigt. Das Bäcker­hand­werk hatten sie aufgegeben.

In unmit­tel­barer Nach­bar­schaft hat auch heut­zu­tage wieder eine Buschen­schenke geöffnet: Die Bäckerei Lang hat an die alte Tradi­tion ange­knüpft und braut viermal im Jahr ihr eigenes Bier (Die Termine finden Sie auf deren Website (Buschen­schänke – Lang Genuss­welt (baeckerei-lang.de). Seit über 250 Jahren hat die Familie das Back­feu­er­recht, Ende des 18. Jahr­hun­derts wurde erst­mals Brau­ge­schirr erwähnt und ab Anfang des 19. Jahr­hun­derts wurde eine Bier­wirt­schaft betrieben.

Das Bauern­wärtla, Sophienstraße

Ein weiterer bekannter Becken­brauer war Georg Bauer, der in der Sophien­straße das „Bauern­wärtla“ betrieb. Das „Wärtla“ (Vernied­li­chungs­form von Wirt) hatte Anfang des 20. Jahr­hun­derts sein Lokal eröffnet und erhielt schon bald großen Zuspruch. Das soge­nannte „Labo­ra­to­rium“ — sein Schank­raum – kam zu diesem Namen, da der Wirt allerlei Expe­ri­mente mit Bier anstellte. So manche trübe „Brieh“ wurde mit einem dunklen Farb­mittel getarnt. Manchem Gast mixte er aus den unter­schied­lichsten Fässern ein sehr indi­vi­du­elles Getränk zusammen. 

Auch seine Witze und Sprüche waren weithin bekannt. Einem forschen Preußen, der nach einem „kleinen Blonden“ verlangte, soll er frot­zelnd gesagt haben: „Jetzt wart´st ab, bisd mehr Dorschd host, und dann drinkst a Großes.“ Das Bayreu­ther Original hatte auch ein Herz für junge Leute, und so mancher Gymna­siast kam zu einem Spott­preis zu einem schweren Kopf. Auch mit 90 Jahren war Georg Bauer noch ein fröh­li­cher Bier­trinker gewesen. Das „Bauern­wärtla“ ist auch heute noch eine Kneipe.

Künst­ler­kneipen der Stadt — heute und damals

Zu Wagners Zeiten war der Anger­mann eine Insti­tu­tion. Nach den Proben für die Fest­spiele kamen dort die Künstler und Musiker zusammen. Die Wirts­haus­nächte waren oftmals ebenso lang wie die Fest­spiel­proben. Der Anger­mann wurde von den Künst­lern auch „die Kata­komben“ getauft. Ein langer Flur führte in höchst beschei­dene, enge sowie nied­rige Gast­zimmer. Im ersten Stock befand sich ein ebenso wenig glamou­röser Saal. Die Gäste saßen auf einfa­chen langen Holz­bänken und ‑tischen. Es wurde Weihen­ste­phaner Bier ausgeschenkt.

Für die Bayreu­ther Fest­spiel­be­su­cher wurde der Anger­mann zur Attrak­tion. Der Andrang während der Fest­spiele war zeit­weise so groß, dass die Gäste nicht nur Zimmer und Haus­platz füllten, sondern mit ihren Maßkrügen in den Händen den gesamten Gehsteig und die Straße bis zu den gegen­über­lie­genden Häusern (Beob­ach­tung von Hans Bertolo Brand, Fotograf).

Gleich daneben gab es eine weitere Gast­wirt­schaft, das Weiße Lamm, die in der Fest­spiel­zeit ähnlich besucht wurde. Um der neuen Post Platz zu machen, wurden beide Häuser 1892 abgerissen.

Vor dem Abriss sicherte sich Chris­tian Sammet, ein Bayreu­ther Unikum, noch einen Teil der Einrich­tung und brachte diese in seinem Café am Alten Schloss unter. Dort betrieb bereits sein Vater eine Kaffee- und Bier­wirt­schaft. Im Café Sammet gab es einige Kurio­si­täten: Wotan­schinken, Brünn­hilden-Beef­steak, Mime-Eier oder auch Sieg­mund-Stan­gen­spargel. Das Lokal wurde schon vor 1900 zum gastro­no­mi­schen High­light der Fest­spiel-Haute­volee: Der „Baedeker“ zeich­nete Sammets Musen­heim mit einem Stern aus. Zur Gäste­un­ter­hal­tung gab es musi­ka­li­sche Veran­stal­tungen, Varie­té­gast­spiele und Filmvorführungen. 

Sammet spielte auch Cosima Wagner ein Geburts­tags­ständ­chen mit der Trom­pete, die war davon aber nicht so beglückt und verbat sich diese musi­ka­li­sche Huldi­gung. Als er dennoch weiter­spielte, handelte er sich eine Anzeige wegen Ruhe­stö­rung ein. Ende 1908 schloss das Café Sammet seine Pforten, nachdem die Räum­lich­keiten in den Besitz des baye­ri­schen Staats über­ge­gangen waren.